天然香料の原料となる果実、花、蕾（つぼみ）、樹木、樹皮、枝、葉、茎、根などの部位と産地および製法（抽出、蒸留、圧搾等）の組み合わせから実に多様多種なものが製造されています。
例えば、オレンジを原料にした香料の場合、品種や産地だけでなく、果実、花、葉・小枝などの使用する部位によって、さらには、抽出法、蒸留法、圧搾法などの製造方法の違いからそれぞれ違った香料の生成物が作られます。
合成香料は、産地や気象状況によって香りやコストが異なる天然香料に比べて品質のばらつきがなく、大量生産で安価で安定した供給ができます。合成香料の出現で、それまで上流階級に限られていた香水やオーデコロンを市民が日常的に楽しむことができるようになりました。
しかし、人間のもっとも敏感な感覚に訴える香料は、香りの微妙なニュアンスと厳しい品質管理とが求められます。このため、酸化・還元・縮合・転位・エステル化などの化学反応を利用する香料の製造は、医薬品と同じ方式が採用され、精製には細心の注意が払われ、必要に応じて熟成という工程をとることがあります。
香料の生産から最終製品までのプロセス
オレンジから製造されるさまざまな天然香料
