香料の分析

分析例の紹介

ブドウを原料とする食物の香りには、みずみずしい生果の香り以外に、搾汁した果汁の香りや微生物や酵素によって発酵したワインの香り、そして砂糖を加えて加熱濃縮したジャムの香りなどがあります。もぎたての新鮮なブドウの香りには、果実内で生合成されたエステル類を中心にした300近くの成分があります｡巨峰やマスカットなどの品種による香りの違いは、含まれている香気成分のバランスの違いによるものです。

しかし、化学的刺激である香りを感知・識別する嗅覚のメカニズムが十分に解明されていないこともあり、光や音が数値化できるのに対し、香りは数値化することはできません。揮発性の有機化合物として存在する香り物質は、ガスクロマトグラフィーと呼ばれる気体成分分析装置によって科学的に成分とその濃度が確かめられます。また嗜好性などは人間が鼻や舌を使って判断する官能試験によって判断されています。

ガスクロマトグラフィー: 揮発性であるという特性を持つ香り物質は、いろいろな化学構造を持つ有機化合物です。香料がどのような有機化合物からできているかを分析するにはガスクロマトグラフィーがよく用いられます。ガスクロマトグラフィーは、有機化合物である香り物質の吸着剤に対する吸着度の違いを利用して、各々の成分を分離し、どのような香り成分が含まれているのかを調べ（定性分析）、その量を測定する（定量分析）ことができます。; この装置が1952年に開発されて以降、香り物質のなかにどのような成分が含まれているのかを迅速に科学的に分析できるようになり、合成香料の開発は大きく進展しました。

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分析例の紹介

さまざまなものに香りがあり、それぞれの香りには、その香りを構成する化学物質成分は異なっています。また、量的なバランスが違ってきますと、香りの印象(質)も違ってきます。例えば調合香料中などである成分が極端に多く配合された場合、バランスが悪くなり異臭/悪臭となって感じるようになります。このように天然にある香りを分析することは、その中に構成される化学物質の質と量およびそのバランスを知ることになります。このことは、天然を模倣する香料では、いかに強調しようにも、その構成成分の使用量が天然から逸脱して使用されることがないと知れるわけです。　さて、それぞれの香りには、どのような化学物質成分で構成されているのでしょうか。また量的なバランスはどうなっているのでしょうか。実際に分析が行われた結果がいろいろなサイトに公表されています。いくつかのサイトを任意に選び出しました。また、生活空間で遭遇する原因臭を究明したサイトもありますので、香り・ニオイの分析の醍醐味を味わってください。

花